Estudio del contenido de metales pesados en músculo e hígado de las especies bovina y porcina, sacrificados en la isla de La Palma

Este artículo fue publicado en el Revista Palca nº32. Ver revista completa

Es bien conocido que las primeras potencias económicas mundiales prestan especial atención al desarrollo del sector agrario, garantizando el abastecimiento de la despensa de su país y la exportación de los excedentes a otros lugares del mundo más dependientes al carecer de un sector agropecuario fuerte o tenedores de escasas producciones.

La alimentación es un bien del que todavía los seres humanos no podemos prescindir, por inherencia a nuestra condición, sin alimentos en cantidad y calidad suficientes, el estado del bienestar no está garantizado. Por ello, la economía de cualquier territorio ha de tener una división primaria fuerte y para que haya lugar, los cuatro pilares citados a renglón seguido deben estar garantizados: productos agroganaderos presentes en cantidad y calidad adecuadas, que exista demanda interna, sus precios se igualen a los importados y esté asegurada desde las administraciones públicas la inversión en I+D+i, desarrollando líneas de investigación que avalen o ayuden a mejorar su calidad nutritiva y garanticen en todo momento el cumplimiento de los parámetros toxicológico y de la seguridad alimentaria.

En España, en el año 2014, 15.309.766,88 millones de euros se asignaron a la compra de carnes y derivados. Los índices de producción alcanzaron 110,8 millones de toneladas de carne de cerdo y 66,8 millones de vacuno. Para que sean de calidad, desde el punto de vista nutritivo y toxicológico, deben adoptarse medidas orientadas a garantizar el óptimo estado del medio ambiente, especialmente en suelo, aire y agua de aquellos ecosistemas que puedan afectar a los distintos eslabones de la cadena alimentaria. Los temas de nutrición, salud y medio ambiente, suscitan entre los ciudadanos un interés de creciente intensidad, demandando información precisa, correcta y en términos asequibles acerca de los mismos.

La isla de la Palma carece de tejido industrial notable, y sus explotaciones ganaderas no están expuestas a fuentes de contaminantes químicos inorgánicos relevantes para la cadena trófica y la salud humana. Por ello, en coordinación con la cátedra de Toxicología de la Universidad de La Laguna, se analizaron carnes nobles de primera categoría, ampliamente demandadas por los consumidores palmeros, tanto de cerdo como de vacuno, sacrificados en el matadero insular. En el caso del vacuno, fue fijada una doble variable; la carne procedente de ganado amparado en la D.O. Vacuno Palmero que desarrolló todas las fases de su ciclo vital en la isla, y la proveniente de ganado nacido y/o cebado fuera de ella. Todas las muestras de porcino, fueron de animales nacidos en explotaciones palmeras.

Se determinaron metales esenciales y tóxicos, formulándose de forma previa las siguientes hipótesis: si en La Palma, las carnes e hígados, procedentes de animales sacrificados en la isla, son de una calidad, cuando menos, adecuada para cubrir necesidades nutricionales y no presentan riesgos de contaminación química de naturaleza inorgánica, en límites superiores a los preceptuados en aquellos elementos para los que estén fijados; si nuestras zonas agrarias y el ganado que se produce en ellas están expuestos sobremanera a contaminantes químicos, dada la estrecha relación existente entre la calidad del medio ambiente en una determinada área y los alimentos producidos en la misma; si el régimen de explotación mixta intensiva-extensiva influye de forma decisiva en la calidad de la carne y si existen diferencias entre los niveles de metales esenciales y tóxicos presentes en las carnes e hígados de ganado bovino y porcino.

Fueron cuantificados el Na, K, Ca, Mg, Fe Cu, Zn y Mn (elementos esenciales), los elementos trazas cuyo margen de seguridad está por determinar: Al, B, Ba y Sr y los metales potencialmente tóxicos, Pb y Cd.

Al comparar la carne de cerdo de animales sacrificados en La Palma con otros animales de distinto origen, se observan niveles superiores en el caso del K y muy superiores para el Fe. Así mismo, el hígado de cerdo de animales criados o sacrificados en La Palma, presenta niveles inferiores de Na, se iguala a las medias mundiales de Cu y muy superiores de K, Ca, Mg, Fe, Zn, Mn, Al, Pb y Cd.

La carne de vacuno de los animales sacrificados en La Palma, comparada con animales de otros orígenes, muestra niveles inferiores de Pb y Cd, similares de Mg, Cu, Zn y Mn y muy superiores de Na, K, Ca y Fe. También, el hígado de vacuno de animales criados o sacrificados en La Palma, comparados con otros de distinta procedencia, ofrece niveles inferiores de Cd, muy próximos en Pb y superiores en Na, K, Ca, Mg, Cu, Fe, Zn y Mn.

La carne de cerdo contiene más Na, K, Mg, Mn y Al, mientras que la de vacuno es más rica en Ca, Fe, Zn, B y Sr. El hígado de cerdo es más rico en Fe, Sr y Cd y el de vacuno lo es en Cu, Ba y Pb.

El estudio estadístico de la concentración media de los metales y el metaloide analizados, a nivel de organización, exclusivamente, de tejido muscular en vacuno, estableciendo como variables diferenciables el origen y la raza: foráneo y palmero, indica que la concentración en Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, B, Al, Sr, Ba y Pb es superior en el vacuno palmero. En el caso del Mg y Mn, las cantidades son similares en ambas razas y sólo en Cd, es superior en el vacuno foráneo.

La concentración metálica media, es muy superior en el hígado del vacuno foráneo respecto al del palmero, para todos los metales objeto de estudio, llegando a sextiplicarla en los potencialmente tóxicos y cuadriplicarla en los tóxicos.

En relación a las dos especies estudiadas, en ningún caso se superan las IDRs para todos los metales esenciales analizados. En el Fe, la carne de porcino aporta una mayor contribución a la dieta de la población palmera (88,3%) en comparación a la de vacuno que lo hace en un 48%, mientras que para el Cu, la carne e hígado de vacuno presentan los mayores aportes de este metal traza (526%) La participación a la ingesta dietética de Na, K, Ca y Mg por el consumo de carnes e hígado de cerdo y de vacuno, se sitúa en valores medios de 6,63%; del 11,5% para el K; un10,5% de Mg y 1,8% en Ca).

En el caso de B, Sr y Ba, las carnes de porcino y vacuno contribuyen pobremente a las IDT, establecidas para estos metales. El Al, fue el metal potencialmente tóxico que más aporta a la PTWI, con un 16,85%.

Los resultados del estudio, ponen de manifiesto que las ingestas de metales tóxicos, Pb y Cd, por el consumo de carnes e hígados de ambas especies (vacuno y cerdo) no superan la TDI y TWI, respectivamente y, por tanto, se confirma la ausencia de riesgos para la salud de los palmeros en relación a los mismos.

La discusión de los resultados desemboca en las siguientes conclusiones: la calidad del medio ambiente de nuestra isla, tanto de su aire, tierra y agua, es excepcional, no estamos expuestos a ninguna fuente de contaminación ambiental severa, las que tenemos sabemos cuáles son y las medidas correctoras a aplicar para gestionar sus riesgos como procede, la carne de vacuno de raza palmera por su genética es desde el punto de vista nutritivo excepcional, también lo es la del resto. Tenemos la obligación de ir en busca de una marca diferenciada o una carne amparada en una denominación geográfica protegida (IGP); involucrar a todos los sectores implicados para lograr un distintivo de calidad comenzando por los ganaderos, instituciones públicas, gestión del REA, operadores de los comercios minoristas, carniceros, veterinarios, instituciones de control; aplicar el REA según las directrices del Reglamento que lo creó; publicitar lo nuestro y coger la hoja de ruta que está trazada, avanzando sin vuelta atrás.

Mª Nieves Rodríguez Marín
Dra. en Veterinaria