El Queso Palmero una experiencia turística
La naturaleza, los senderos, las estrellas, la gastronomía, el vino, el queso palmero …. Son todos reclamos turísticos de la isla de La Palma. El Queso Palmero DOP se encuentra acompañándolos a todos.
Quesos Luna de Awara (Dionisio Lorenzo) en la Ruta del Queso en el Festival Internacional de Senderismo, donde el caminante ha podido disfrutar de paisajes rurales salpicados por grabados rupestres, fuentes ancestrales, cuevas aborígenes y realizar un acercamiento a la cultura y tradición del producto lácteo de la Isla. Pero no sólo en las rutas de este festival sino podemos conocer esta quesería siguiendo el sendero de La Zarza, donde en una primera parte conocida como La Caldera del Agua, es espectacular, otra muestra más de la erosión de los alisios y la humedad que provoca en el cauce del barranco, abonando una vegetación frondosa y retorcida como si de un cuento de hadas se tratara, cita la web de Senderos de La Palma.
Además este quesería acogida al CRDOP Queso Palmero es establecimiento asociado a Star Island La Palma, como punto de visita, donde la Quesería Luna de Awara, la cual se dedica desde hace más de 35 años a la elaboración de queso artesano a base de leche cruda de cabra de raza palmera, está desde el año 2012 tematizada astronómicamente con las distintas fases de la luna, abriendo además las puertas de la granja y la quesería a las visitas turísticas programadas, para acercar el amor de la elaboración del Queso Palmero a los visitantes.
El Queso Palmero está presente también a lo largo de nuestro sendero más mítico el GR 130, sendero de gran recorrido, donde son muchos los visitantes que nos encontramos a lo largo del éste, quizás el más famoso y transitado de la isla de La Palma, en el cual podemos descubrir tres queserías inscritas en el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (CRDOP) Queso Palmero: El Manchón, Quesos Minervino y Las Lameras.
Llegando a Jedey, barrio de nombre aborigen, ubicado entre los municipios palmeros de El Paso y Los Llanos de Aridane, está la Quesería El Manchón (Ana Laura González). Allí encontramos esta explotación familiar (junto a su esposo Carlos), que resulta vecina al Paisaje Protegido de Tamanca. Se trata de un espacio natural caracterizado por coladas volcánicas de época reciente y enmarcado por un impresionante acantilado litoral. El poco más de un centenar de cabras de El Manchón aprovecha alternativamente los recursos forrajeros de la franja de costa (vinagreras, tuneras, pajón) y del cercano pinar, sobre el que destacan las siluetas de los roques fonolíticos popularmente conocidos como Los Campanarios.
El GR 130 arriba al municipio de Garafía y en uno de sus parajes: “Don Pedro” nos hallamos con Quesos Minervino (Antonia María Castro). Su rebaño cuenta con algo menos de 100 animales, las cuales recorren un área de pastoreo en la zona conocida como El Caldero, en la costa del barrio de Don Pedro. La alimentación de la manada se cimenta sobre los recursos forrajeros locales: vinagreras, ruiberas, tederas y pajón (gramíneas de pequeño tamaño). Durante el ordeño se le facilitan también suplementos de cereales y leguminosas, a los que por la tarde se añade una cena compuesta por especies propias del monteverde (brezo y faya). Así es el manejo tradicional del ganado, basado en los recursos forrajeros propios de la zona.
Por último y en referencia al GR 130, partiendo de Santa Cruz de La Palma y caminando en la dirección de las agujas del reloj, por el término municipal de la Villa de Mazo, localizamos hacia Monte de Luna a la Quesería Las Lameras (Juan Vicente Rodríguez). Juan Vicente, su esposa Yolanda, junto con su hijo Daniel participan de esta explotación familiar ubicada entre los municipios de Villa de Mazo y Fuencaliente. Sus alrededor de 180 cabras de raza palmera evolucionan con destreza sobre este paisaje agreste, herido a lo largo de los siglos por las huellas de volcanes incontables. Estos magníficos ejemplares, guiados por su instinto y bajo la inflexible tutela del perro pastor garafiano que las acompaña, obtienen su base nutritiva de plantas autóctonas, dieta cuidadosamente elegida para producir leche de máxima calidad.
Además es referencia para la Agencia Francesa Huwans, Viajes y aventuras humanas, en sus rutas guiadas por la isla donde señalan en su web:”Visitaremos a un pastor y su familia que tienen su rebaño de cabras Palmeras, y veremos las técnicas de elaboración de queso palmero”.
El Queso Palmero y el Vino de La Palma, muchos son conocedores de este estupendo maridaje. Pero no sólo lo podemos disfrutar en nuestros hogares sino también visitando: Bodegas Vega Norte. La S.A.T. Bodegas Noroeste de La Palma, está situada en la comarca Noroeste de la isla de La Palma, fue creada para recoger y elaborar la uva de esta comarca de la isla, y dar salida a La producción vitivinícola de esta zona.
Cerca de las instalaciones de dicha Bodega se encuentra la Quesería El Topito (Nieves Saray Rodríguez). En las labores generales de la granja como son la alimentación y el ordeño, corresponden a su esposo Juan Pablo, mientras que las labores de la quesería las lleva Saray. Los animales aprovechan la alimentación natural de la zona compuesta según épocas del año por una gran variedad de plantas entre las que destacan: tederas, lechugones, balangos, brezos, etc. También aprovechan podas de pino, faya y forrajes de la zona como el tagasaste.
El Queso Palmero DOP: El único queso producido en estas miniqueserías artesanales es el que permite el rendimiento del propio rebaño. Por lo tanto la leche que utilizan para la elaboración artesanal de sus quesos procede íntegramente de la propia explotación, leche cruda de cabra de raza palmera. Generalmente el ordeño comienza con las primeras luces del día y a continuación la leche es filtrada y mezclada con cuajo natural de cabrito. Después de 45 minutos, en condiciones controladas de temperatura, tal y como marca el Manual de Calidad del CRDOP Queso Palmero, las enzimas naturales habrán conseguido separar el suero de la cuajada. Según el tipo de queso que se quiera elaborar, la cuajada se va fraccionando en mayor o menor medida y puesta en moldes o aros, pequeños (para quesos de entre 1 y 2 kilos) o grandes (los llamados quesos de manada, de más de 8 kilos). Finalmente, se añade un último ingrediente cosechado en el extremo sur de la isla, la sal marina, de las Salinas de Fuencaliente, que mantienen una tradición perdida en otros muchos lugares de Canarias. La sal marina se utiliza para dar sabor a las piezas, mediante su aplicación en seco sobre cada una de las caras del queso. Algunas piezas se sacan directamente al mercado, pero otras se ahúman: suelen emplearse pencas de tunera seca (chumberas del género Opuntia) o “pinillo” (acículas de pino canario o Pinus canariensis), la acícula del pino canario, que le transmite unos aromas muy característicos. El resultado final es un producto natural, nutritivo y de aroma equilibrado, que con toda justicia aprecian los consumidores.
Con todo esto el Queso Palmero DOP queda listo para acudir a nuestro encuentro.
Alejandro Escuder Gómez. Técnico Veterinario del CRDOP Queso Palmero.
