Utilización de forrajes de zonas áridas en la alimentación del ganado caprino y su efecto en la producción de leche y queso

Este artículo fue publicado en el Revista Palca nº38. Ver revista completa

La cabaña ganadera más importante de las Islas Canarias es la caprina cuya producción principal son los quesos, contando las islas con tres denominaciones de origen protegidas (DOP) (queso Majorero, queso Palmero y queso de Flor de Guía: queso de Media Flor de Guía y queso de Guía) vinculados con determinadas especies y razas autóctonas de rumiantes y una alimentación con base territorial, lo cual se cumple de manera más estricta en unos casos que en otros.

Sin embargo, Canarias es de las regiones españolas más deficitarias en alimentos para su ganadería con una producción pascícola y forrajera local escasa. El consumo anual de alimentos por parte del ganado se estima en unas 300.000 t de concentrados y unas 70.000 t de forrajes, de los que importa la práctica totalidad de las materias primas para la elaboración de concentrados y dos tercios del forraje (47.000 t.). Es importante reseñar que las zonas áridas y semiáridas (≤300 m manuales) ocupan cerca del 50% del territorio (más del 90% en Lanzarote y Fuerteventura) y suponen el 41% de la superficie total de la Tierra. En ellas los recursos naturales están considerablemente limitados. El regadío es necesario para asegurar las producciones forrajeras y son múltiples los problemas medioambientales que presentan: procesos erosivos, mala calidad de suelos, salinidad, alcalinidad, son además áreas más susceptibles al cambio climático.

Por otro lado, el ganadero, consciente de la importancia de los concentrados en la alimentación para mejorarla producción lechera del ganado caprino, abusa en muchas ocasiones de los mismos, limitando la aportación de forrajes de fibra larga y minusvalorandola fracción de volumen necesaria para que el medio ruminal de estos animales poligástricos pueda desarrollarse convenientemente. Esta circunstancia no solamente afecta la salud de los animales, además influye negativamente en la calidad de la leche, y lógicamente en los quesos.

En la Unidad de Producción Animal, Pastos y Forrajes del ICIA se trabaja desde hace más de 30 años en la mejora de la producción local de forraje, y en los últimos 18 es cuando también se integran los mismos en la dieta del caprino y se evalúa su influencia en la producción y calidad de la leche y los quesos. Entre los diversos trabajos realizados uno de los más significativos es el que tiene como objetivo principal estudiar la repercusión de la inclusión de fibra larga en la dieta.

Este trabajo se inició valorando nutritivamente tres forrajes, vinagrera (Rumex lunaria), Atriplex halimus (conocido en Canarias con los nombres comunes de: salado, matogota o amuelle grande donde probablemente sea una especie nativa) y cebada local (Hordeumvulgare), que se consideraron adecuados para formar parte del racionamiento de cabras Majoreras explotadas principalmente en zonas áridas. La vinagrera, arbusto endémico poco resistente al frío, con buena tolerancia a la sequía; se la considera una especie rústica, de amplia  valencia ecológica, adaptada a diversas condiciones edáficas y climáticas. Presenta una producción aceptable (50% de materia aprovechable) y un valor forrajero de primera calidad. Posee diversos factores antinutritivos que no condicionan su uso como material alimenticio en dietas equilibradas. Podría ser utilizada en cultivo intensivo, para pastoreo directo y corte, en zonas áridas y semiáridas. Especie interesante para la retención de suelos en terrenos inclinados y aterrazados. Tiene un interés medioambiental notable.

Por su parte, el atriplex está aclimatado a condiciones de secano, escasez de agua, elevadas temperaturas estivales y alto grado de salinidad del suelo. De productividad y calidad moderada; puede ser interesante su utilización como forraje de corte y pastoreo en las zonas áridas y semiáridas con suelos de baja calidad. Por último, la cebada local, muy bien adaptada a las condiciones insulares permite una rápida obtención de forraje de calidad con relativo poco consumo de agua.

A partir de los datos aportados por la valoración nutritiva, con el programa informático INRAtion 4.0 se diseñaron dos raciones Experimentales, con equivalente nivel energético y proteico, y en ambos casos cubriendo ampliamente los requerimientos del animal (mantenimiento y producción de leche): Dieta Actual (DA), pobre en fibra larga, con una relación forraje/concentrado (F/C) 35/65 y Dieta Majorera (DM), con una F/C, inversa de la anterior 65/35 y en la que se incluyeron los tres forrajes adecuados para zonas de baja pluviosidad. En la DA el concentrado se complementó con paja de cereal para cubrirla fracción forrajera. Estas dos dietas fueron  suministradas a dos lotes homogéneos de hembras Majoreras de 20 animales cada uno. Para el estudio del efecto principal, la alimentación, se minimizaron los efectos ambientales y genéticos que afectan a la producción de leche (producción de las hembras en lactaciones anteriores, sanidad, manejo, tipo de parto, edad, tamaño de los animales, etc.). El periodo controlado (105 días) se correspondió con mitad de lactación entre 75 y 180 días desde el parto. Se realizó control lechero mediante el método oficial (A4) cada15 días, y la calidad de la leche se determinó con un MilkoScan133.

Con el total de leche producida por cada lote se elaboraron quesos siguiendo la normativa establecida por el Consejo Regulador del Queso Majorero. Se incluyó otro factor de variación secundario: el tipo de cuajo. De esta forma la mitad de los quesos de cada elaboración se coaguló con cuajo natural de cabrito (siguiendo el proceso tradicional) y la otra con cuajo comercial (ampliamente utilizado por los productores de queso en Canarias). En la leche de las cubas de elaboración se determinó la calidad de la misma, así como del suero resultante del proceso de fabricación. Se controlaron los principales parámetros de tecnología quesera: tiempos de coagulación y de trabajo de la cuajada, así como el rendimiento quesero a lo largo de la maduración. Los quesos se analizaron en tres periodos: fresco (2 días), tierno (15 días) y curado (60 días) determinando el pH, grasa, proteína, humedad y grasa sobre extracto seco con un equipo de infrarrojos (Instalab 600).  Además, mediante cromatografía de gases se obtuvo el perfil de ácidos grasos de la leche, queso y suero. Estos análisisfísico-químicos se completaron con análisis organolépticos a diferentes niveles: análisis descriptivos de los distintos quesos mediante panel de jueces expertos y pruebas discriminatorias y hedónicas utilizando paneles de consumidores y catadores semientrenados.

Los resultados obtenidos mostraron que el incremento de fibra en la dieta repercutió en un aumento de un 16% en la producción diaria de leche y un 13% en la producción acumulada. El contenido de grasa resultó mejorado en un 22% en el periodo de control, obteniéndose además valores superiores en contenido total para proteína, grasa, lactosa y extracto seco, mientras el factor alimenticio no influyó en el contenido de ácidos grasos de la leche. Los parámetros de tecnología quesera presentaron un comportamiento diferente, estando el tiempo de coagulación condicionado por el agente coagulante empleado, mientras el tiempo de trabajo de la cuajada se vio afectado por la dieta utilizada. El rendimiento quesero fue mejor en los quesos de Dieta Majorera, obteniéndose una producción de queso curado un 7.8% mayor. En estos quesos de mayor tiempo de maduración el factor dieta influyó significativamente en todos los parámetros físicoquímicos estudiados, no siendo tan notorio este efecto en los quesos más jóvenes. Del estudio de la fracción de ácidos grasos de los quesos se desprende un mayor efecto del coagulante que de la alimentación. Al analizarlas características organolépticas se deducen matices aromáticos y olorosos más ricos en los quesos elaborados a partir de la dieta rica en forraje, lo que repercute en una mejor valoración en todos los estados de maduración. Se detectó un alto nivel de diferenciación con respecto al efecto dieta en las pruebas con consumidores, no siendo éste tan evidente para el factor cuajo. Por último, el panel de catadores expertos prefirió claramente los quesos de dieta rica en fibra larga, mientras que los consumidores no fueron tan concluyentes.

Álvarez S.1, Fresno M. 2, Méndez P. 2
1 Doctor Ingeniero Agrónomo, 2 Investigadoras del ICIA