El Queso Palmero de Norte a Sur y de Este a Oeste de la Isla de La Palma

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso Palmero comienza la grabación de la tercera temporada de la serie de vídeos de “El Queso Palmero de Norte a Sur y de Este a Oeste de la Isla de La Palma”.

 

En esta ocasión se grabarán los vídeos en los municipios de Puntagorda, Tijarafe, Garafía y Puntallana. En estos vídeos podremos conocer las Queserías Costa del Palito (Puntagorda), Quesos El Mocán (Tijarafe), Quesos El Juncal (Garafía) y Quesos La Empleita (Puntallana). Además continuando con el trabajo de promoción y difusión del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso Palmero (CRDOP Queso Palmero) y gracias a la colaboración con Ader La Palma se ha producido la actualización de varias páginas del enlace “Marcas Inscritas”, en la web www.quesopalmero.es, así como la publicación de las tres últimas marcas acogidas al CRDOP Queso Palmero: Quesos El Mocán, Quesos José Eduardo y Los Quesos de Cayo.

En esta nueva serie de videos: “El Queso Palmero de Norte a Sur y de Este a Oeste de la Isla de La Palma”,  los cuales serán emitidos en el Canal 11, se continúa con la iniciativa del CRDOP Queso Palmero de dar a conocer un poco más el buen trabajo y hacer de sus queserías asociadas, no sólo elaborando un queso de excelente calidad, sino también manteniendo labores culturales como el pastoreo, el cuajo natural de cabrito, la alimentación a base de forrajes de la isla, etc.

En esta ocasión las 4 marcas  (acogidas al máximo sello de calidad: Denominación de Origen, Protegida por la Unión Europea desde el año 2012), que podremos ver, serán:

Queso Palmero Costa del Palito:

Mariso (Balbino Mauro) gestionan esta explotación de carácter familiar ubicada junto al Barranco de Garome, entre los municipios de Tijarafe y Puntagorda. Él se encarga del mantenimiento de los animales y su pastoreo y su esposa Consuelo de elaboración del queso.

La historia de Costa del Palito comienza entre las vinagreras y los cornicales de la zona, que sirven de sustento a un rebaño de unos setenta animales de pura raza de cabra palmera. Linda, una perra de raza pastor garafiano, se encarga de mantenerlas bajo el control de este pastor de cumbre.

En la elaboración del queso utilizan sólo leche propia recién ordeñada, extraída a primerísima hora de la mañana. Tras la adición del cuajo,y posteriormete el cortar la cuajada en granos de pequeño tamaño. Costa del Palito se ha especializado en quesos de tamaño mediano, con un peso comprendido entre los 4 y los 8 kilogramos. Y es precisamente ese volumen el que justifica que la fase de salado, en el que se emplea sal marina de la isla, pueda llegar a durar hasta dos días. Una vez terminado este proceso artesanal ya están listos para su degustación.

Queso Palmero El Mocán:

José Carlos y José son dos hermanos gemelos nacidos en 1967. José Carlos, un reconocido pastor, incluso ha sido invitado a encuentros estatales de pastores, donde sus primeros recuerdos datan de los 6 años, cuando su padre, también pastor atendía a las cabras de la familia. Desde temprana edad comienza a criar cabras en su casa. Adquiriendo su primera manada a los 16-17 años, “unas 15 cabras de Briestra” las cuales une a sus ya dos docenas para disfrutar de su primera manada.

En imponente Barranco de La Baranda delimita en su zona norte su explotación. Las cabras de pura raza palmera duermen aprovechando los cabocos, cuevas y recovecos que ofrecen las zonas de Los Morritos, El Mocán, Los Paredones, … para dormir en libertad, acercándose a la explotación para el ordeño sobre las 10 de la mañana.

La dieta a base de forrajes naturales como cornicales, hinojos, tederas es complementada con pequeños aportes de cereales (millo) y leguminosas (alfalfa) para una vez en el corral ser ordeñadas. Tras las tareas del ordeño viene el momento de más calma y paciencia: la elaboración del queso palmero. El cual sólo cuenta entre sus ingredientes de leche cruda de cabras de raza palmera, cuajo natural y sal marina de la isla de La Palma. Una media de 3 quesos de unos 12 kg. se obtienen cada día en esta miniquesería artesanal, el cual es enviado a Tenerife mendiante intermediario.

Queso Palmero El Juncal:

La historia de este singular queso comienza con Gil Marino (Felo), uno de los ganaderos más internacionalmente reconocidos de la Denominación de Origen, en los márgenes de uno de los barrancos más impresionantes de La Palma: Barranco de Fernando Porto, un topónimo de origen portugués, da nombre a una tremenda brecha que nace en la cumbre y va a morir en el Proís (puerto) de Santo Domingo. A su vera ubicamos esta explotación familiar de 40 hectáreas, en la que las labores del pastoreo y la elaboración del queso se reparten entrela familia; en la actualidad Nora elabora el queso y Sean cuida y alimenta a las cabras. El rebaño aprovecha su estratégica localización para sacar partido de la mejor vegetación de la costa (vinagreras y pastos naturales) y del monte bajo (brezo).

En El Juncal sólo utilizan leche de cabra de raza palmera, procedente de la propia explotación y recién ordeñada a primera hora de la tarde. Tras su filtrado se le añade el cuajo natural de cabrito y se deja reposar en condiciones controladas de temperatura. La producción suele basarse en piezas de pequeño tamaño, de entre dos kilos y dos kilos y medio de peso. Luego se salan con sal marina de La Palma y en algunos casos también se ahuman con pencas de tunera seca (Opuntia sp.) y “pinillo” (acículas de pino canario o Pinus canariensis). Durante la maduración, algunas piezas son también untadas de gofio (la característica harina de cereal tostado tan arraigada en la dieta de los canarios, que además de proteger al queso lo impregna de un aroma insustituible).

Queso Palmero La Empleita:

Dª Digna, es una quesera de Puntallana que regenta esta pequeña instalación ganadera caprina de alrededor de 80 animales, de los cuales ella sola atiende y ordeña y además elabora el queso de manera totalmente artesanal. Esto le requiere un gran esfuerzo que logra con mucha ilusión en mantener su trabajo y su producto.

Para la alimentación del ganado recibe la ayuda de su familia, a la cual le gusta mucho dar “una buena comida a las cabras”, y así todos los días “van al monte” para tenerle a disposición de sus animales “una comida sana y fresca”.

Elabora sus productos teniendo en cuenta la demanda directa que recibe de los consumidores habituales al Mercadillo de Puntallana, que es donde vende prácticamente toda su producción, destacando el queso tradicional “de cañizo”, siendo casi la única productora que elabora este tipo de queso.

 

Recordarles que en el proceso de elaboración del Queso Palmero DOP es todo realizado de forma artesanal en miniqueserías familiares de la isla de La Palma donde todo su proceso de elaboración es el tradicional respetando tiempos y medidas regulados por el manual de calidad y procedimientos del CRDOP Queso Palmero. La leche que se utiliza para los quesos palmeros es leche cruda de raza caprina palmera y procede íntegramente de las propias explotaciones. Tras el filtrado se añade el cuajo y se deja reposar durante unos 45-60 minutos a temperatura controlada. La masa resultante se fracciona y se introduce en moldes pequeños (para quesos de entre uno y dos kilos de peso) o grandes (para los llamados quesos de manada, de más de 8 kilos). La sal marina, producida artesanalmente en el sur de la isla, completa los ingredientes naturales que se utilizan en la elaboración de este producto dando como resultado de este proceso artesanal de elaboración el Queso Palmero DOP, queso de cabra de excelente calidad y sabor.

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