Efecto de la inclusión del lactosuero como agua de bebida de las cabras en la calidad de los quesos

Este artículo fue publicado en el Revista Palca nº34. Ver revista completa

El suero de quesería presenta componentes de enorme interés nutritivo aunque se puede convertir en un residuo altamente contaminante cuando es vertido al medio ambiente. En Canarias, prácticamente, la totalidad de la producción de leche de cabra es transformada en queso y en su gran mayoría en establecimientos de pequeño tamaño, los cuales no disponen de sistemas de tratamiento ni de otras alternativas que permitan dar una correcta salida al lactosuero. El presente trabajo estudia la calidad de los quesos cuando este residuo de quesería se aporta como bebida a las cabras productoras de la leche.

Quesos experimentales

En un artículo anterior se partió de dos lotes de cabras primíparas con unos niveles equivalentes de producción lechera tanto en cantidad como en calidad. Un lote sirvió como control (DT) y sólo tuvo acceso a agua ad libitum, mientras que el lote experimental (DS) consumió suero, en una cantidad determinada, y agua ad libitum. Este subproducto se administró de 9 a 11 de la mañana, justo después de la elaboración del queso; el consumo fue variable entre unos animales y otros; la ingesta media diaria se estimó en 1,1 ± 0,55 litros de suero/animal. La alimentación de ambos lotes se realizó en condiciones isoenergéticas e isoproteícas de tal forma que la única fuente de variación resultó exclusivamente la inclusión del lactosuero y se calculó con el programa INRAtion. La dieta de este segundo lote (DS) contenía un 5% menos de materia seca que era aportado por el suero. Los resultados de este experimento indicaron que la administración del suero como bebida no afectó a la cantidad de leche, mientras que, la calidad de la misma en los animales que consumieron este derivado lácteo resultó más rica en grasa, proteína y extracto seco, cifras que pueden observarse en la siguiente Tabla.

Valores medios de la calidad de la leche1.
LT2
LS3
Kilos de Leche
1,37 ± 0,47
1,29 ± 0,40 ns
Grasa%
5,57 ± 0,71
6,31 ± 0,87 ***
Proteína%
4,37 ± 0,33
4,57 ± 0,45**
Lactosa%
4,75 ± 0,15
4,70 ± 0,23ns
Extracto Seco%
15,42 ± 0,97
16,34 ± 1,16***
1media ± desviación típica. 2LT: Lote Testigo (animales que beben agua). 3LS: Lote Experimental (animales que beben agua y lactosuero)

Con la leche de estos dos lotes se hicieron quesos, se realizaron tres elaboraciones repetidas por cada tipo de dieta y se consideraron tres periodos
de maduración: frescos, semicurados y curados. Todas las fabricaciones fueron realizadas por la misma maestra quesera, controlando las condiciones de producción para que fueran representativas y reproducibles. Se obtuvieron 3 piezas por cada factor, lo que supuso un total de 18 quesos. La elaboración de los mismos se realizó de forma similar a la mayoría de los quesos tradicionales canarios. Se utilizó un cuajo animal comercial y la temperatura y tiempo de coagulación fueron 30 ± 2ºC y 30 ± 5 minutos respectivamente. La maduración se realizó en una cámara a 12 ± 2ºC y a un 85 ± 5% de humedad.

Las principales conclusiones de este estudio se resumen a continuación:

1. El rendimiento quesero no presentó diferencias significativas en ningún tipo de maduración entre ambas dietas, obteniendo en todos los casos valores favorables para la dieta DS.

2. La evolución del pH y la actividad de agua fue similar en ambas dietas para cada tipo de maduración, no presentando diferencias entre ellas.

3. El contenido de grasa y su porcentaje sobre el total del extracto seco resultaron superiores para los quesos procedentes del lote DS en los tres tipos de maduración.

4.- El porcentaje de proteína señaló diferencias significativas en los quesos frescos y curados, siendo algo más elevado en los elaborados con la leche de la dieta testigo (17,69 ± 0,04 en los quesos frescos de la DT y 16,35 ± 0, 44 en los de la DS; 26,57 ± 0,71 y 24,12 ± 0,57 en los quesos curados de las dietas DT y DS respectivamente).

5. El tipo de dieta utilizada aportó escasa significación estadística en el análisis de textura instrumental. Únicamente se vio afectada la masticabilidad de los quesos frescos, siendo superior en la dieta DS. En la textura sensorial, los frescos mostraron diferencias significativas en la microestructura, siendo la textura en boca más granulosa en los de la DT, y en la humedad superficial, resultando más secos los quesos de la DS.

6. Los olores y aromas de la familia láctica se mantuvieron hasta el final del proceso de maduración, presentando diferencias significativas el aroma a lactosuero en los quesos curados siendo mayor su presencia en los de la dieta DT. Ninguno de los evaluados presentó olores, aromas o sabores desagradables. Los descriptores detectados coinciden con el perfil sensorial de los quesos canarios tradicionales, elaborados con leche de cabra.

7. Todos los parámetros sensoriales analizados fueron altamente valorados en los dos tipos de dietas, sin mostrar diferencias significativas en ninguno de ellos, lo que indica que no hay un efecto de la dieta en la preferencia de los quesos.

Bodegon (fotos de archivo AGROPALCA)

Como CONCLUSIÓN FINAL, señalar que la inclusión del lactosuero en la alimentación del ganado caprino como bebida es posible ya que no afecta negativamente a la calidad de la leche y de los quesos. Por otro lado, supone un ahorro en agua y pienso. Representa una alternativa para evitar el efecto negativo del vertido del suero al medioambiente.

Estudio financiado por la Fundación CajaCanarias proyecto RESI 07-REQUALCA (2013-2016)

M. Fresno*, V. Ruiz**, E. López***, N. Darmanin* y S. Álvarez****
* Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), ** Alumna de Proyecto de Fin de Carrera Grado en Ingeniería Agrícola y del Medio Rural (ULL), *** Alumna de Proyecto de Fin de Máster en Zootecnia y Gestión Sostenible. Facultad de Veterinaria (UCO) y **** Dr. Ingeniero Agrónomo, especialista en alimentación animal

 

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