Calidad de la canal de los pollos camperos canarios

Este artículo fue publicado en el Revista Palca nº37. Ver revista completa

En nuestro anterior artículo (Agropalca nº 36) discutimos los parámetros de crecimiento de pollos perteneciente a la raza Gallina Campera Canaria, y comparamos con dos genotipos europeos: línea alemana de la raza autóctona francesa Bresse Gauloise, y Dominant Red Barred (híbrido de doble propósito desarrollado por una empresa avícola en la República Checa). Las razas en estudio pueden representar una alternativa para evitar el sacrificio de pollitos de 1 día, lo cual es consecuencia directa de la diferenciación de líneas especializadas en la producción de carne (broilers) o de huevos (ponedoras). Así, por ejemplo, en el caso de las gallinas ponedoras, los pollos machos no se destinan al engorde por su bajo rendimiento productivo, por lo que son sacrificados inmediatamente después de la eclosión. Dicha práctica ha levantado preocupaciones éticas y legales en diferentes sectores de la sociedad.

Por otro lado, algunas instituciones como la Unión Europea (Reglamento CE 834/2007) y la FAO sugieren el uso de aves autóctonas de lento crecimiento, por su adaptabilidad a las condiciones de su entorno y en favor de la conservación de los recursos genéticos locales. No obstante, la preservación de una raza debe estar ligada a su rentabilidad económica, en la que se debe fijar, entre otros factores, la edad mínima de sacrificio para obtener un óptimo rendimiento del animal. Así, en algunos pollos camperos de engorde e híbridos de doble propósito se ha establecido dicha edad a las 10 semanas desde el nacimiento (Icken y Schmutz, 2013). Sin embargo, un mayor periodo de engorde sería más adecuado para aves autóctonas, debido al lento desarrollo del tejido adiposo intramuscular.

Figura 1. Canales de ejemplares de: (A) Dominant Red Barred, (B) Campero Canario y (C) Bresse Gauloise.

En el presente artículo evaluamos algunos parámetros que definen la calidad de la canal, como parte del acuerdo de colaboración entre el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), la Universidad de Hohenheim, la Asociación La Campera para la Recuperación de la Gallina Canaria y Graneros de Tenerife S.L., en la que se utilizaron 20 pollos machos de cada una de las tres razas, criados en un sistema semiextensivo hasta las 15 semanas de vida. El sacrificio fue realizado en el matadero del Grupo SADA de acuerdo a la normativa europea, y los autores de este artículo agradecemos al veterinario D. José Manuel Sánchez el asesoramiento durante el proceso ante y post-mortem.

La canal del ave se define como el cuerpo entero del animal sacrificado, desangrado y desplumado, al que se le ha retirado la cabeza, pescuezo, patas, buche, vísceras abdominales y torácicas (Figura1). El peso de la canal es una característica de gran importancia ya que afecta su conformación, engrasamiento, composición en tejidos y proporción de piezas (pechugas, muslo+contramuslo), por lo cual, influye directamente en su calidad y precio. Los pollos Camperos Canarios tuvieron los pesos más bajos de canal, pechuga y muslo+contramuslo respecto a los otros dos genotipos (Tabla1). Sin embargo, nuestros resultados son del mismo orden a los conseguidos hace más de 20 años por Muriel y col. (1997) en cruces mejorados de Penedesenca Negra y Ampurdanesa Roja, criados en libertad y sacrificados a los 3 meses. En estudios más recientes, Baeza y col. (2009) encontraron en pollos machos de la raza francesa Gèline de Touraine sacrificados a los 120 días, unos pesos de pechuga y de muslo+contramuslo de 151,25 g y 324,97g, respectivamente. Este genotipo se encuentra dentro de un programa de selección y mejora, al ser catalogada su carne como de calidad superior.


En relación al color de la pechuga con piel (Tabla1), cabe destacar que la variedad Dominant Red Barred presentó los valores más altos en cuanto a luminosidad y coordenada amarillo+. Almasi y col. (2015) encontraron que las aves de corral de crecimiento lento tienen una piel más oscura y amarilla que las de crecimiento medio, lo que depende del potencial genético del ave para producir pigmentos de melaninacarotenoides , de la capacidad para absorber y luego depositar los pigmentos en la epidermis. En lo referente al color de la pechuga sin piel, los pollos locales tuvieron el más alto índice de coloración amarilla. Díaz y col. (2013) estudiaron el factor alimenticio en capones sacrificados a los 5 meses, y encontraron unas coordenadas amarillo + de 5,12 en aves alimentadas exclusivamente con maíz amarillo durante el último mes de vida, contrario al aspecto blanquecino y claro que tienen los broilers.

Es importante señalar que para la recuperación de la Gallina Campera Canaria es necesaria la búsqueda de productos diferenciados, en los que el color de la cáscara y yema del huevo, piel y carne contribuyan a la selección inicial y percepción sensorial de los consumidores, que asocien el producto no solamente con la raza, sino a un sistema de cría y a un régimen alimenticio natural (Figura 2), por el que estén dispuestos a pagar un valor añadido.

Referencias
Almasi A, Andrassyne BG, Milisits G, Kustosne PO, Suto Z.2015. Effects of different rearing systems on muscle and meat quality traits of slow- and medium-growing male chickens. British Poultry Science 56: 320–324.
Baéza E, Chartrin P, Le BihanDuval E, Lessire M, Besnard J, Berri C.2019. Does the chicken genotype ‘Géline de Touraine’ have specific carcass and meat characteristics? Animal 3: 764–771.
Díaz O, Rodríguez L,Torres A, Cobos A.2013. Composition and physic-chemical properties of meat from capons fed cereals. Journal of Integrative Agriculture 12: 1953–1960.
Icken W, Schmutz M. 2013. Lohmann Dual: layer and broiler at the very same time. Poultry News 2: 8–10.
Muriel DA, Solana RJ, Cancho MA.1997. Resultados productivos, rendimiento y composición de la canal de cruces de pollos de carne criados en libertad. Archivos de Zootecnia 46: 239–247.

Figura 2. Ejemplares de gallo jabado dorado y gallina jabada negra en la finca El Pico del
ICIA (Foto Nicolás Darmanin).

Alexandr Torres 1, Anne Valle-Zarate 1, Pedro Fernández 2, Antonio Morales 3, Pedro Alonso 4, Juan Capote 5 y María Fresno 5
1 Universidad de Hohenheim. Alemania, 2 Universidad de La Laguna. España, 3 Asociación La Campera para la Recuperación de la Gallina Canaria, 4 Graneros de Tenerife, SL, 5 Instituto Canario de Investigaciones Agrarias
jcapote@icia.es

 

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